Перед приготовлением хорошей кислой капусты перво-наперво нужно подобрать хорошую кадку, а еще лучше несколько небольших кадочек – в малой посуде капуста будет храниться гораздо лучше.

Наиболее подходящими для заготовки капусты являются дубовые кадки. Кадка должны быть крепко сбита, при обнаружении течи кадку промазывают изнутри тестом, а снаружи смолят. Непосредственно перед засолкой, кадку необходимо пропарить камнем, или, что лучше, можжевеловыми ветвями и мятой. Такой воде дать постоять час, после чего слить, вынуть камни и дать просохнуть.

Перед засолкой, кадушки помечают – в ту, которая будет съедена первой, кладут меньше всего соли. Далее по возрастающей – чем дольше планируется хранить капусту, тем сильнее её солят. Лучше всего капусту рубить сечками или нарезать специальным ножом. Шинкованную капусту перед варкой щей перерубают. Народная примета гласит, что капуста, поставленная в новолуние, будет жесткой и скрипучей. Лучше всего для соления подходит последняя четверть луны.

Перед засолкой с кочана счищают все сырые листья. Из них можно будет приготовить серую капусту, но отдельно. Смешивать серые и белые листья крайне не рекомендуется. После удаления сырых листьев капусты шинкуют, и укладывают рядами в кадки, пересыпая солью. Ряды приминают деревянной колотушкой, но не слишком сильно – чтоб капуста не стала слишком мягкой. Некоторые советуют переминать капусту с солью отдельно, а уже потом укладывать в кадушки. Как говориться – дело вкуса и опыта.

Если вы солите рядами – то помните, нижние ряды солят меньше, верхние – больше. Кроме соли ряды можно пересыпать тмином, луком, семенами укропа, можжевеловыми ягодами, перцем горошком, гвоздикой и другими приправами на ваш вкус. Для большего количества рассола можно проливать каждый ряд небольшим количеством крепко соленой воды.

На 15 ведер капусты берут один гарнец соли, четверть ведра соленой воды, 4-5 стаканов тмина. Верхний ряд должен быть на вершок выше края кадки, так как при просоле капуста сильно садиться. Некоторые хозяйки рекомендуют подкладывать капусту по мере оседания.

Как только капуста забродит – её нужно протыкать берёзовой заостренной палкой до самого дна. Это необходимо для стравливания накапливающихся смрадных газов, возникающих при брожении. Первые несколько дней кадка должна стоять в теплом помещении под гнетом. После завершения брожения, капусту переносят в погреб или другое прохладное, но не слишком холодное (чтоб капуста не замерзала) место. Каждый раз, когда капуста взята, ряд выравнивают, а гнёт тщательно промывают. Открытой капусту оставлять нельзя.